bavarois de naranjas

INGREDIENTE	UND/MED	CANTIDAD	OBSERVACIONES
leche ideal	lata	1,000
gelatina de naranja	kg	0,080
agua caliente	lt	0,200
-poner a enfriar la leche evaporada. -hidratar la gelatina en los 200 CC de agua caliente. -batir la leche ideal hasta que doble su volumen, añadir la gelatina (20° C) sobre la leche     ...batida. -verter la mezcla sobre posillos para postre (120 grs.) decorar con gajos de naranja pelados a vivo.

Pan baguette

INGREDIENTE	UND/MED	CANTIDAD	OBSERVACIONES
Harina	Kg.	1
Manteca	Gr.	100
Sal	Gr.	30
Agua	Lt.	0,600
Levadura instantánea	Gr.	300
Masa madre	Gr.	300
Mezclar ingredientes secos: harina, levadura y sal, agregar manteca en trozos o derretida, masa madre (si es que se cuenta con ella) y poco a poco el agua para mezclar homogéneamente hasta obtener una mas lisa y blanda que no se pegue en las manos, agregar garnitura según lo deseado, dejar fermentar durante 20 minutos tapada en un lugar con temperatura apta para este proceso, luego porcionar trozos de 30 grs dando la forma característica de este tipo de pan y dejar fermentar nuevamente 10 o 20 tapado, luego agregar harina y hacer costes en la superficie para cocinar en el horno a 180°C por 5 a 10 minutos.
Observaciones: Masa madre: se utilizaba antes de que existiera la levadura industrial, se prepara con harina y agua en partes iguales (opcionalmente agregar un poco de azúcar), mezclar y dejar tapada a temperatura ambiente para que esta mezcla fermente (idealmente un par de días), las características que da la masa madre en el pan es algo que aun en los panes industriales no se logra. Recordar que si la levadura es instantánea no es necesario hacer ningún proceso previo, simplemente se agrega desde un principio a la mezcla del pan!.

COQ AU VIN, ACOMPAÑADO DE PURÉ RUSTICO CON ACEITUNAS, VEGETALES DESHIDRATADOS, QUESO Y CROCANTE DE TOCINO

Pax:10

INGREDIENTES	U. MED	CANTIDAD	OBSERVACIONES
Pollo (trutros)	uni	12
Cebolla	kg	0.600	Parmentier  doble
Ajo	Unid.	2	Dientes
Apio	Kg.	0.300	Paisano doble
Tocino	Kg.	0.200	Parmentier
Champiñón Paris	Kg.	0.400	Cuartos
Tomillo	Kg.	*
Cebolla perla	Kg.	0.200	Enteras
Salvia	Kg.	*
Laurel	Uni	1
Mantequilla	Kg.	0.100
Aceite de oliva	Lts	0.040
Concentrado de tomate	Kg.	0.050
Vino tinto	Lt	1	Marinado carne
Papa	Kg	2	Trozos
Leche entera	lt	0,2
Mantequilla	Kg.	0.1
Sal	Kg.	*
Pimienta	Kg.	*
Nuez moscada	Unid.	*
Aceitunas azapa	Kg.	0.200	Anillos
Queso gruyere	Kg.	0.100	Brunoise
Tocino	Kg.	0.100	Brunoise
Crema	Lts.	0.100
Zanahoria	Kg.	2	Laminada muy fina
Preparación: Coq au Vin 1-       Marinar las piezas de pollo con las cebollas, apio y ajo en el vino. Reservar. 2-       Saltear tocino en Parmentier  hasta un dorado parejo y retirar, en el mismo sartén saltear los champiñones y retirar. 3-       Saltear el pollo y agregar los vegetales de la marinada, sin agregar el vino, cocinar hasta que la carne esté tierno. Apagar con el vino y agregar el tocino, los champiñones. 4-       Sazonar con sal, pimienta, laurel, salvia y tomillo, el concentrado de tomate y reducir por 10 minutos a ebullición. 5-       Si es necesario, montar la salsa con mantequilla fría, servir caliente. Puré 1-       Cocinar las papas a partir de agua fría y sal hasta que estén tiernas. 2-       Calentar la leche junto con la mantequilla. Reservar. 3-       Retirar las papas del agua y prensar dejando algunos trozos de papa enteros. 4-       Mezclar con la leche y mantequilla. 5-       Sazonar con sal pimienta y nuez moscada 6-       Agregar las aceitunas, el queso y el tocino deshidratado. 7-       Refinar con crema. Reservar. Deshidratados. 1-       Cortar finas láminas de zanahoria en laminadora o mandolina. 2-       Disponer el silpat y secar a 90° C hasta que estén crocantes.

Mousse de chocolate, helado de vainilla y praliné, compota de frutas, y brandy snap.

 Pax:10

INGREDIENTE	UND/MED	CANTIDAD	OBSERVACIONES
Mousse
Cobertura bitter	Kg	0,3	Mousse
Azúcar granulada	Kg	0,15	Mousse
Mantequilla	Kg	0,15	Mousse
Huevos	Uni	5	Mousse
Crema	Lt	0,3	Mousse
Colapez	Kg	0,008	Mousse
Cobertura blanca	Gr	100	Encamisado
Mica	Uni	2	Encamisado
Helado de praliné y vainilla
Leche	Lt	0.3	Helado
Azúcar	Kg	0.06	Helado
Yemas	Uni	4	Helado
Vainilla	Uni	¼	Helado
Crema	lt	0.2	Helado
Almendras	Kg	0.1	Praliné
Azúcar	Kg	0,2	Praliné
Glucosa	Kg	0,03	Praliné
Compota
Peras	Kg	0,5	Compota
Manzana	Kg	0,2	Compota
Azúcar	Kg	0,2	Compota
Canela en rama	Gr	10
Clavo de olor	Gr	5
Zeste de naranja	Uni	1
Agua	Lt	1.5
Salsa
Triple sec	Lt	0,05	Salsa
Frutillas frescas	Kg	0,2	Salsa
azúcar	Gr	100	Salsa
Brandy snap
Harina	Kg	0,05	Brandy snap
Glucosa	Kg	0,1	Brandy snap
Mantequilla	Kg	0,05	Brandy snap
Azúcar flor	Kg	0,05	Brandy snap
Preparación Mousse: 1.                          Batir los huevos y el azúcar a espumoso hasta disolver los cristales de azúcar. 2.                          Paralelamente derretir la mantequilla y la cobertura de chocolate en bowls separados a baño maría. 3.                          Mezclar chocolate y mantequilla. 4.                          Hidratar colapez y disolver. 5.                          Agregar a la mezcla tibia de mantequilla y chocolate. 6.                          Finalmente agregar la crema semi batida y mezclar con movimientos envolventes hasta mezcla homogénea. 7.                          Disponer en copas o moldes encamisados. Helado: 1.       Crema inglesa: calentar la leche con vainilla. 2.       Batir las yemas a rubans con el azúcar. 3.       Una vez que la leche hierva retirar y agregar las yemas siempre batiendo. 4.       Devolver al fuego y con la ayuda de un termómetro llegar a punto rosa 83ºC sin dejar de revolver. 5.       Agregar la glucosa estando la crema inglesa aun tibia 6.       Agregar la crema semi batida. 7.       Congelar 8.       Remover cada 10 a 15 minutos para evitar cristales de hielo y agregar el praliné molido en ese proceso. Reservar congelado. 9.       Praliné: hacer caramelo rubio y mezclarlo con la glucosa y nueces. 10.    Esperar que solidifique y moler con procesadora hasta un polvillo fino. Agregar al helado. Compota: 1.       Cocinar fruta pelada y cortada en gajos en agua con canela, zeste, azúcar y clavo de olor. 2.       Una vez conseguida la textura de la fruta, (aun firme) retirar y enfriar. 3.       Continuar cocinando el líquido hasta reducir a un 60 %. Reservar. Salsa: 1.       En un sartén disponer las frutas y el azúcar a fuego medio. 2.       Una vez hervido. Apagar con triple sec y cocinar por 5 a 10 minutos sin dejar que se disuelva toda la fruta. 3.       Enfriar y reservar. Brandy snap: 1.       Mezclar todos los ingredientes hasta una mezcla homogénea. 2.       Mantener la mezcla en frio. 3.       Hacer pequeñas bolitas y disponer en un silpat. 4.       Hornear a 180ºC por 5 a 10 minutos o hasta que las orillas de la mezcla se doren. 5.       La mezcla va a escurrir, hay que considerar esto en el espacio de la lata. 6.       Retirar del horno y dar la forma deseada en caliente o dejar enfriar en silpat hasta crocante. 7.                          Manipular con cuidado producto frágil Presentación: Montar el mousse en el centro del plato, a un lado sobre un velo de azúcar flor el helado, con el crocante de brandy en él, la compota al otro lado del mousse y la salsa en el plato.