Mousse de chocolate, helado de vainilla y praliné, compota de frutas, y brandy snap.

 Pax:10

INGREDIENTE	UND/MED	CANTIDAD	OBSERVACIONES
Mousse
Cobertura bitter	Kg	0,3	Mousse
Azúcar granulada	Kg	0,15	Mousse
Mantequilla	Kg	0,15	Mousse
Huevos	Uni	5	Mousse
Crema	Lt	0,3	Mousse
Colapez	Kg	0,008	Mousse
Cobertura blanca	Gr	100	Encamisado
Mica	Uni	2	Encamisado
Helado de praliné y vainilla
Leche	Lt	0.3	Helado
Azúcar	Kg	0.06	Helado
Yemas	Uni	4	Helado
Vainilla	Uni	¼	Helado
Crema	lt	0.2	Helado
Almendras	Kg	0.1	Praliné
Azúcar	Kg	0,2	Praliné
Glucosa	Kg	0,03	Praliné
Compota
Peras	Kg	0,5	Compota
Manzana	Kg	0,2	Compota
Azúcar	Kg	0,2	Compota
Canela en rama	Gr	10
Clavo de olor	Gr	5
Zeste de naranja	Uni	1
Agua	Lt	1.5
Salsa
Triple sec	Lt	0,05	Salsa
Frutillas frescas	Kg	0,2	Salsa
azúcar	Gr	100	Salsa
Brandy snap
Harina	Kg	0,05	Brandy snap
Glucosa	Kg	0,1	Brandy snap
Mantequilla	Kg	0,05	Brandy snap
Azúcar flor	Kg	0,05	Brandy snap
Preparación Mousse: 1.                          Batir los huevos y el azúcar a espumoso hasta disolver los cristales de azúcar. 2.                          Paralelamente derretir la mantequilla y la cobertura de chocolate en bowls separados a baño maría. 3.                          Mezclar chocolate y mantequilla. 4.                          Hidratar colapez y disolver. 5.                          Agregar a la mezcla tibia de mantequilla y chocolate. 6.                          Finalmente agregar la crema semi batida y mezclar con movimientos envolventes hasta mezcla homogénea. 7.                          Disponer en copas o moldes encamisados. Helado: 1.       Crema inglesa: calentar la leche con vainilla. 2.       Batir las yemas a rubans con el azúcar. 3.       Una vez que la leche hierva retirar y agregar las yemas siempre batiendo. 4.       Devolver al fuego y con la ayuda de un termómetro llegar a punto rosa 83ºC sin dejar de revolver. 5.       Agregar la glucosa estando la crema inglesa aun tibia 6.       Agregar la crema semi batida. 7.       Congelar 8.       Remover cada 10 a 15 minutos para evitar cristales de hielo y agregar el praliné molido en ese proceso. Reservar congelado. 9.       Praliné: hacer caramelo rubio y mezclarlo con la glucosa y nueces. 10.    Esperar que solidifique y moler con procesadora hasta un polvillo fino. Agregar al helado. Compota: 1.       Cocinar fruta pelada y cortada en gajos en agua con canela, zeste, azúcar y clavo de olor. 2.       Una vez conseguida la textura de la fruta, (aun firme) retirar y enfriar. 3.       Continuar cocinando el líquido hasta reducir a un 60 %. Reservar. Salsa: 1.       En un sartén disponer las frutas y el azúcar a fuego medio. 2.       Una vez hervido. Apagar con triple sec y cocinar por 5 a 10 minutos sin dejar que se disuelva toda la fruta. 3.       Enfriar y reservar. Brandy snap: 1.       Mezclar todos los ingredientes hasta una mezcla homogénea. 2.       Mantener la mezcla en frio. 3.       Hacer pequeñas bolitas y disponer en un silpat. 4.       Hornear a 180ºC por 5 a 10 minutos o hasta que las orillas de la mezcla se doren. 5.       La mezcla va a escurrir, hay que considerar esto en el espacio de la lata. 6.       Retirar del horno y dar la forma deseada en caliente o dejar enfriar en silpat hasta crocante. 7.                          Manipular con cuidado producto frágil Presentación: Montar el mousse en el centro del plato, a un lado sobre un velo de azúcar flor el helado, con el crocante de brandy en él, la compota al otro lado del mousse y la salsa en el plato.