COQ AU VIN, ACOMPAÑADO DE PURÉ RUSTICO CON ACEITUNAS, VEGETALES DESHIDRATADOS, QUESO Y CROCANTE DE TOCINO

Pax:10

INGREDIENTES	U. MED	CANTIDAD	OBSERVACIONES
Pollo (trutros)	uni	12
Cebolla	kg	0.600	Parmentier  doble
Ajo	Unid.	2	Dientes
Apio	Kg.	0.300	Paisano doble
Tocino	Kg.	0.200	Parmentier
Champiñón Paris	Kg.	0.400	Cuartos
Tomillo	Kg.	*
Cebolla perla	Kg.	0.200	Enteras
Salvia	Kg.	*
Laurel	Uni	1
Mantequilla	Kg.	0.100
Aceite de oliva	Lts	0.040
Concentrado de tomate	Kg.	0.050
Vino tinto	Lt	1	Marinado carne
Papa	Kg	2	Trozos
Leche entera	lt	0,2
Mantequilla	Kg.	0.1
Sal	Kg.	*
Pimienta	Kg.	*
Nuez moscada	Unid.	*
Aceitunas azapa	Kg.	0.200	Anillos
Queso gruyere	Kg.	0.100	Brunoise
Tocino	Kg.	0.100	Brunoise
Crema	Lts.	0.100
Zanahoria	Kg.	2	Laminada muy fina
Preparación: Coq au Vin 1-       Marinar las piezas de pollo con las cebollas, apio y ajo en el vino. Reservar. 2-       Saltear tocino en Parmentier  hasta un dorado parejo y retirar, en el mismo sartén saltear los champiñones y retirar. 3-       Saltear el pollo y agregar los vegetales de la marinada, sin agregar el vino, cocinar hasta que la carne esté tierno. Apagar con el vino y agregar el tocino, los champiñones. 4-       Sazonar con sal, pimienta, laurel, salvia y tomillo, el concentrado de tomate y reducir por 10 minutos a ebullición. 5-       Si es necesario, montar la salsa con mantequilla fría, servir caliente. Puré 1-       Cocinar las papas a partir de agua fría y sal hasta que estén tiernas. 2-       Calentar la leche junto con la mantequilla. Reservar. 3-       Retirar las papas del agua y prensar dejando algunos trozos de papa enteros. 4-       Mezclar con la leche y mantequilla. 5-       Sazonar con sal pimienta y nuez moscada 6-       Agregar las aceitunas, el queso y el tocino deshidratado. 7-       Refinar con crema. Reservar. Deshidratados. 1-       Cortar finas láminas de zanahoria en laminadora o mandolina. 2-       Disponer el silpat y secar a 90° C hasta que estén crocantes.