Pax:10
INGREDIENTES | U. MED | CANTIDAD | OBSERVACIONES |
Pollo (trutros) | uni | 12 | |
Cebolla | kg | 0.600 | Parmentier doble |
Ajo | Unid. | 2 | Dientes |
Apio | Kg. | 0.300 | Paisano doble |
Tocino | Kg. | 0.200 | Parmentier |
Champiñón Paris | Kg. | 0.400 | Cuartos |
Tomillo | Kg. | * | |
Cebolla perla | Kg. | 0.200 | Enteras |
Salvia | Kg. | * | |
Laurel | Uni | 1 | |
Mantequilla | Kg. | 0.100 | |
Aceite de oliva | Lts | 0.040 | |
Concentrado de tomate | Kg. | 0.050 | |
Vino tinto | Lt | 1 | Marinado carne |
Papa | Kg | 2 | Trozos |
Leche entera | lt | 0,2 | |
Mantequilla | Kg. | 0.1 | |
Sal | Kg. | * | |
Pimienta | Kg. | * | |
Nuez moscada | Unid. | * | |
Aceitunas azapa | Kg. | 0.200 | Anillos |
Queso gruyere | Kg. | 0.100 | Brunoise |
Tocino | Kg. | 0.100 | Brunoise |
Crema | Lts. | 0.100 | |
Zanahoria | Kg. | 2 | Laminada muy fina |
Preparación: Coq au Vin 1- Marinar las piezas de pollo con las cebollas, apio y ajo en el vino. Reservar. 2- Saltear tocino en Parmentier hasta un dorado parejo y retirar, en el mismo sartén saltear los champiñones y retirar. 3- Saltear el pollo y agregar los vegetales de la marinada, sin agregar el vino, cocinar hasta que la carne esté tierno. Apagar con el vino y agregar el tocino, los champiñones. 4- Sazonar con sal, pimienta, laurel, salvia y tomillo, el concentrado de tomate y reducir por 10 minutos a ebullición. 5- Si es necesario, montar la salsa con mantequilla fría, servir caliente. Puré 1- Cocinar las papas a partir de agua fría y sal hasta que estén tiernas. 2- Calentar la leche junto con la mantequilla. Reservar. 3- Retirar las papas del agua y prensar dejando algunos trozos de papa enteros. 4- Mezclar con la leche y mantequilla. 5- Sazonar con sal pimienta y nuez moscada 6- Agregar las aceitunas, el queso y el tocino deshidratado. 7- Refinar con crema. Reservar. Deshidratados. 1- Cortar finas láminas de zanahoria en laminadora o mandolina. 2- Disponer el silpat y secar a 90° C hasta que estén crocantes. | |||
